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傳統(tǒng)餐飲九死一生,五芳齋的AI夢(mèng)能撐多久?

2018-06-13 17:31
劉曠
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傳統(tǒng)餐飲九死一生,五芳齋的AI夢(mèng)能撐多久?

岡察洛夫曾說過:“人無疑是大地的主人,但又是腸胃的奴隸”這話說的一點(diǎn)不假,在饑餓面前,人人都不得不妥協(xié)。而餐飲業(yè)的必然存在性,注定著入局者將如過江之鯽源源不斷。雖說餐飲市場(chǎng)上存在成千上萬的餐廳企業(yè),但能長期在市場(chǎng)上立足并實(shí)現(xiàn)盈利的并不多見。今年,剛?cè)刖譄o人智慧餐廳的五芳齋看似前景一片大好,但事實(shí)還待考量。

隨著時(shí)代的變化,一些曾經(jīng)在市場(chǎng)上呼風(fēng)喚雨的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也逐漸消失在時(shí)間的洪流中。當(dāng)然,也有一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍舊在市場(chǎng)上繼續(xù)戰(zhàn)斗,五芳齋就是其中之一。為了能在淘汰率越來越高的餐飲市場(chǎng)中繼續(xù)存活,企業(yè)不得不另尋出路,無人智慧餐廳無疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

不可否認(rèn),就市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來看無人智慧餐廳的出現(xiàn)給站在懸崖邊的傳統(tǒng)企業(yè)一個(gè)逆襲的機(jī)會(huì)。像是稻本稻、百年老店五芳齋、避風(fēng)塘、味多美等都開始向充滿黑科技的智慧餐廳進(jìn)軍,就連我國餐飲業(yè)的霸主海底撈也將上市募集的2成資金用來研究餐廳新科技,讓人不得不多想,其是不是在為進(jìn)軍無人智慧餐廳做準(zhǔn)備。傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型無人智慧餐廳已經(jīng)成為市場(chǎng)趨勢(shì)。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“九死一生”,無人智慧餐廳來“救場(chǎng)”

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,去年,我國在餐飲業(yè)上的收入為39644億元,同比上升了10.7%。餐廳市場(chǎng)是一個(gè)較為矛盾的存在,一方面,其在營收入上越來越高,另一方面企業(yè)淘汰率也越來越高。據(jù)了解,去年,在我國餐飲市場(chǎng)上,有高達(dá)7成以上的中華老字號(hào)企業(yè)被市場(chǎng)淘汰。

市場(chǎng)不會(huì)因?yàn)槟闶撬^的“老字號(hào)”或產(chǎn)品質(zhì)量不錯(cuò)就對(duì)你手下留情。去年,享譽(yù)全球的臺(tái)灣小籠包鼎泰豐在成都敗北,2016年年底中華老字號(hào)大同酒家宣布破產(chǎn),被譽(yù)為“自助餐中的勞斯萊斯”金錢豹以及餐飲界的“愛馬仕”俏江南也逐漸衰落,去年下半年味千拉面整體利潤下降了近80%,且關(guān)店數(shù)量仍再繼續(xù)……這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要么直接被市場(chǎng)淘汰,要么一直以虧損的狀態(tài)站在懸崖邊上,情況不容樂觀。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)之所以會(huì)一步一步走向“死亡”,是有原因的。一來,市場(chǎng)本就是在不斷變化、更新的,而這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一直以來毫無改變、缺乏創(chuàng)新,加上市場(chǎng)的不斷進(jìn)步,其缺點(diǎn)就更加明顯,而市場(chǎng)所遵循的叢林法則,讓企業(yè)若是毫無突破就只能被淘汰。

二來,相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,20到35歲的消費(fèi)群體在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中的份額占到了71%,年輕人逐漸成為市場(chǎng)的消費(fèi)主力,而年輕人對(duì)餐廳的要求更多是在服務(wù)與體驗(yàn)上。市場(chǎng)之所以在不斷變化,是因?yàn)槿藗兊男枨笠苍诓粩嗌?jí),在飲食上,人們不僅僅只滿足于飽腹,更加在意產(chǎn)品質(zhì)量、就餐環(huán)境以及在進(jìn)餐過程中所提供的服務(wù)。而傳統(tǒng)餐飲則忽視了用戶體驗(yàn)的重要性。

在傳統(tǒng)餐飲生死存亡之際,無人智慧餐廳的出現(xiàn)給傳統(tǒng)企業(yè)帶來一線生機(jī)。

今年年初,五芳齋與口碑達(dá)成合作協(xié)議,在杭州推出第一家無人智慧餐廳。這家近百年的傳統(tǒng)老店近期公布的財(cái)報(bào)顯示,近一個(gè)月的時(shí)間,總營業(yè)額提升了40%,人效漲了三倍,主要?dú)w功于其推出的無人智慧餐廳,憑借著“三無”,減少多余成本開支,為企業(yè)帶來更多利潤。稻本稻也是如此,推出無人智慧餐廳之后,用戶進(jìn)店率提升了60%,對(duì)勞動(dòng)力成本的投入減少了50%,在企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)上則提升30%,翻臺(tái)率上漲了150%。

除了五芳齋、稻本稻為突破自身發(fā)展開辟新道路之外,在死亡率不下九成的餐飲行業(yè)中,企業(yè)為了不被市場(chǎng)淘汰,紛紛尋求出路。就目前市場(chǎng)情況來看,無人智慧餐廳無疑是傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的一大方向。無人智慧餐飲的出現(xiàn)注定將在餐飲市場(chǎng)上刮起一場(chǎng)颶風(fēng)。

向無人智慧餐廳轉(zhuǎn)型是傳統(tǒng)老店對(duì)抗市場(chǎng)其他競(jìng)爭(zhēng)者的最佳利器,能讓傳統(tǒng)老店重新煥發(fā)青春,繼續(xù)在市場(chǎng)上拼搏。就連百年老店五芳齋都向無人智慧餐廳看齊,但是,轉(zhuǎn)型就意味著一本萬利嗎?

餐飲市場(chǎng)新陳代謝快,無人智慧餐廳成五芳齋“續(xù)命丹”?

世間萬事萬物都是對(duì)應(yīng)存在的,餐飲行業(yè)左邊在瘋狂生長,右邊在不斷死亡。說起來,在商業(yè)世界中,新陳代謝速度如此之快除了餐飲行業(yè)也難做二想。在餐飲市場(chǎng)上,傳統(tǒng)企業(yè)正面臨著巨大危機(jī),市場(chǎng)上已經(jīng)有近7成的傳統(tǒng)企業(yè)被拉入“死亡名單”,若是不加緊時(shí)間自救,或?qū)⒂袦珥斨疄?zāi)。

作為一家百年老店,五芳齋憑借著粽子在餐飲市場(chǎng)上打下了一片江山,目前在市場(chǎng)的影響力還是有的,但在市場(chǎng)需求不斷變化的今天,企業(yè)要居安思危,時(shí)刻抱有“下一秒可能被市場(chǎng)淘汰”的準(zhǔn)備。就拿無人智慧餐廳來說,入局僅一個(gè)月的五芳齋營收入上漲了40%,但誰也不能保證企業(yè)往后的發(fā)展會(huì)依舊順利,特別是在入局者越來越多的情況下,五芳齋或?qū)⒚媾R更大挑戰(zhàn)。

無人智慧餐廳無需服務(wù)員、實(shí)行線上支付且無需送餐,消費(fèi)者通過手機(jī)指令,自行到智能取貨柜拿走屬于自己的食物。無人智慧餐廳看似百利而無一害,能將五芳齋推向新的高峰。但無人智慧餐廳并不是萬能的,五芳齋可以將其當(dāng)做是一個(gè)提升自我的機(jī)會(huì),但不能將所有砝碼全壓在這上面。

一來,在進(jìn)餐時(shí),除了產(chǎn)品質(zhì)量之外,人們更在乎餐廳提供的服務(wù),中國餐飲界“扛把子”海底撈就是以服務(wù)揚(yáng)名。而無人智慧餐廳在服務(wù)方面還有所欠缺,五芳齋推出的無人智慧餐廳短期內(nèi)會(huì)給消費(fèi)者帶來不少新奇之處,讓人們可以暫時(shí)忽視服務(wù)帶來的不同體驗(yàn)。但時(shí)間一長,人們對(duì)服務(wù)的需求痛點(diǎn)依然存在。且隨著無人智慧餐廳逐漸流行起來,其同質(zhì)化將越發(fā)明顯,除了食物不一樣之外,無論是運(yùn)營方式還是餐廳格局都大同小異,五芳齋推出的無人智慧餐廳優(yōu)勢(shì)難以凸顯。

二來,五芳齋是以粽子起的家,說到五芳齋不少人想到的就是粽子,由于單品光芒太盛,導(dǎo)致其他食物黯淡無光。推出無人智慧餐廳或許能為其帶來一定的市場(chǎng)關(guān)注度,在人們獵奇心理的作用下吸引消費(fèi)者。但隨著消費(fèi)的再次升級(jí),人們的需求將再次發(fā)生改變,五芳齋若是認(rèn)為轉(zhuǎn)型無人智慧餐廳之后便可萬事無憂那就大錯(cuò)特錯(cuò)。

再者,在線外賣市場(chǎng)規(guī)模在不斷擴(kuò)大,當(dāng)無人機(jī)正式進(jìn)入外賣市場(chǎng)之后,外賣行業(yè)將更受歡迎。近日,餓了么開啟了無人機(jī)送餐服務(wù),進(jìn)一步推動(dòng)外賣市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程,而外賣市場(chǎng)的擴(kuò)大,打壓著傳統(tǒng)餐飲企業(yè),也給剛進(jìn)入無人智慧餐廳領(lǐng)域的五芳齋帶來潛在威脅。

此外,一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)也在向無人智慧餐廳領(lǐng)域進(jìn)軍,相比較五芳齋等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說,這些企業(yè)進(jìn)入無人智慧餐飲更加方便。就拿近期剛獲得4億元融資的美味不用等來說,拿到融資后便馬不停蹄地向無人智慧餐廳與共享餐廳方向布局。隨著入局者的不斷增多,五芳齋在市場(chǎng)上將面臨更大的壓力。

就目前發(fā)展情況來看,五芳齋等傳統(tǒng)餐廳所面臨的問題無人智慧餐廳基本都能解決,但企業(yè)要想在市場(chǎng)上長期發(fā)展下去,單是向無人智慧餐廳方向轉(zhuǎn)型是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

跳出格局,冰山效應(yīng)下的五芳齋如何更上一層樓?

如今,傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在的最大誤區(qū)是,企業(yè)認(rèn)為只要向無人智慧餐廳方向發(fā)展就一定會(huì)有出路。但事實(shí)卻并非如此,影響市場(chǎng)變化的因素有很多,不能將無人智慧餐廳當(dāng)做傳統(tǒng)餐飲的唯一出路。無人智慧餐廳是給五芳齋帶來了不少利潤,但其要想在餐飲市場(chǎng)上繼續(xù)存活并更上一層樓,需要做的還有很多。

在餐飲市場(chǎng)上有來自餐飲人的靈魂三問:商品好吃嗎?服務(wù)到位嗎?有自己的特色嗎?企業(yè)要想成功,這三者缺一不可。無人智慧餐廳可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析掌握用戶喜好,為用戶畫像,但在服務(wù)與特色這兩方面還有所欠缺,僅靠產(chǎn)品質(zhì)量與免排隊(duì)難以保障企業(yè)長期用戶資源。五芳齋要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上有所突破,就要針對(duì)“靈魂三問”推出相應(yīng)的解決方案,產(chǎn)品質(zhì)量是基本,在服務(wù)與特色上也要大力布局。

對(duì)于傳統(tǒng)餐飲來說,所謂的特色可以從“情懷”方面著手。作為中華老字號(hào)餐飲企業(yè)的五芳齋并不缺情懷,其走的無人智慧餐廳方向自然是一條好路,但不可拿了科技丟了情懷!扒閼选痹谌缃窨萍挤簽E的時(shí)代是被需要的存在。因此,五芳齋可根據(jù)自身企業(yè)的文化特性,推出極具個(gè)性化的無人智慧餐廳,在企業(yè)運(yùn)營模式相似的情況下,走一條不同尋常的路。

此外,對(duì)于五芳齋而言,我們只看到極小一部分,旗下多家品牌則被粽子擋在“身后”,給人們一種“五芳齋=粽子”的印象,影響企業(yè)擴(kuò)展餐飲市場(chǎng)的進(jìn)程。因此,企業(yè)可加大力度對(duì)旗下其他品牌進(jìn)行布局,推出多品牌戰(zhàn)略,打通線上線下,從“情懷”方面入手,將其他品牌宣傳出去。

不管時(shí)代怎么變化、科技怎么進(jìn)步、人們需求怎樣升級(jí),“餐廳”這一形態(tài)并不會(huì)消失,因此,傳統(tǒng)餐飲并不是到了無藥可救的境地。在產(chǎn)品質(zhì)量有所保證的情況下,市場(chǎng)淘汰的基本只是那些跟不上時(shí)代發(fā)展,運(yùn)營模式百年如一日的“老舊派”。所以五芳齋不可自亂陣腳,有時(shí)疾病亂投醫(yī)也是加速死亡的一種方式,就如同湘鄂情,在不了解自身發(fā)展的情況下,跟風(fēng)入局,導(dǎo)致企業(yè)接連虧損,直至“賣身”。

隨著科技的愈加成熟以及市場(chǎng)的需求,無人智慧餐廳在未來將大放光彩,而隨著入局者的增多,五芳齋在市場(chǎng)上將面臨更加嚴(yán)峻的局面,若是沒有突破性布局,將被市場(chǎng)毫不留情的拋棄。需要注意的是,無人智慧餐廳是五芳齋等傳統(tǒng)餐飲一個(gè)不錯(cuò)的選擇但絕不是唯一的選擇。五芳齋要想更上一層樓,就不可拋棄自身特性,適當(dāng)?shù)膶鹘y(tǒng)與科技結(jié)合或許會(huì)給企業(yè)帶來意想不到的收獲。

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